Сальмонеллез в птичьих яйцах

Обратите внимание!
Если Вам срочно нужна КОНСУЛЬТАЦИЯ ВРАЧА, опишите свою проблему используя форму обратной связи на нашем сайте.
Задать вопрос врачу >>>

Яйца с сальманеллой

Сальмонеллез — тяжелое кишечное инфекционное заболевание, при отсутствии лечения зачастую приводящее к летальному исходу. Характерными признаками заражения считаются кишечные колики, повышение температуры, жидкий желтый или темно-зеленый стул, боли в области живота, лихорадка. Инкубационный период длится от 3 дней до недели.

Основными «провокаторами» сальмонеллеза признаны куриные яйца, молочная и мясная продукция, но это не означает, что заразиться можно только через них. Существуют и другие причины, по которым сальмонеллез не заставит себя долго ждать.

Пути заражения

Личные вещи больного
Помимо, непосредственного употребления в пищу отравленных сальмонеллой продуктов, широко распространен контактно-бытовой путь заражения от больного человека, при тесном общении с ним (проживание в одной квартире, совместное нахождение в палате и т. д.). Как передается сальмонеллез в таких условиях:

  • через фекалии (если больной после туалета не моет руки, прикасается ими к предметам в помещении);
  • тесный телесный контакт с зараженным;
  • использование личных вещей больного.

Чаще всего подвержены сальмонеллезу люди со слабым иммунитетом (часто болеющие, пожилые и особенно дети), т. к. защитные силы их организма не могут противостоять инфекциям в силу разных причин. Для остальных, угроза развития заболевания относительно мала.

Сальмонеллез в яйце — насколько это возможно

Не зря считается, что риск «подхватить» сальмонеллу от куриных яиц особенно велик. Эта домашняя птица действительно подвержена заболеванию сальмонеллезом. Но здесь есть одно существенное «но»: свежие яйца не могут быть изначально заражены, даже если их снесла больная курица. Причина попадания бактерий на кладку — насыщенный возбудителями куриный помет, в котором может быть испачкана скорлупа. Именно с этого момента продукт становится опасным в плане заражения сальмонеллезом.

Сальмонеллы: на скорлупе или внутри

Помет попадает на скорлупу яйца

Поскольку помет попадает на скорлупу — сальмонеллы тоже изначально кишат только на ней. Как уже говорилось, сама внутренность не может быть больной сразу после «выхода в свет». Но по прошествии некоторого времени, бактерии проникают сквозь защитную оболочку, после чего содержимое оказывается инфицированным.

Если, запачканная зараженным пометом, скорлупа имеет повреждения — сальмонелла в яйцах оказывается гораздо быстрее, т. к. возбудителю уже не нужно время на проникновение сквозь твердую оболочку. Дорога для заболевания открывается сразу.

Но и это не означает, что после употребления такого продукта человек обязательно заболеет. И дело здесь уже не только в иммунитете. При правильной обработке и грамотном приготовлении, отравление яйцами становится невозможным.

Как не заразиться

Куриные яйца — очень распространенный продукт, который всегда есть в каждом доме. Именно они входят в состав разных блюд, готовой магазинной продукции, да и употребление их в пищу в отдельном виде также любимо многими.

Но чтобы не заразиться сальмонеллезом, важно соблюдать правила выбора, хранения и обработки яиц:

Поврежденная скорлупа яйца в магазине

  • Не покупать продукт в сомнительных местах и у неизвестных лиц (у частных незнакомых торговцев на базарах, станциях).
  • Внимательно проверять при покупке скорлупу на предмет ее повреждений (ни в коем случае не брать битые, надтреснутые, потекшие яйца, а также со следами крови на них).
  • Приобретать только свежую продукцию.
  • Мыть руки перед едой, приготовлением пищи (особенно после соприкосновения со скорлупой).
  • Стараться не употреблять сырые яйца, и тем более не давать их детям до 3-летнего возраста.
  • Хранить в холодильнике и в специальном контейнере (нельзя допускать соприкосновения с другими продуктами).
  • Перед употреблением этот продукт нужно мыть.
  • Приобретать предпочтительно в магазинах, где товар в любом случае сертифицирован и продается с указанием срока годности (на упаковке или непосредственно на каждом яйце в виде штампа).

Следование этим указаниям в некоторой степени поможет уберечься от сальмонеллеза, но только этого не всегда достаточно. Не нужно думать, что продукт, купленный в магазине — уже гарантия невозможности отравления. К сожалению, это не всегда так.

Коротко о магазинной продукции

Большая птицефабрика

На прилавки яйца чаще всего поступают с птицефабрик, где строго осуществляется контроль за здоровьем птицы. Но при большом поголовье не всегда реально уследить, каждая ли особь здорова. Поэтому в самом начале, когда заболевают еще только единицы от всего (часто огромного) количества птиц, и этот факт еще не установлен, больные куры успевают снестись и запачкать скорлупу пометом. Это и станет началом проникновения зараженных продуктов в продажу.

Сальмонеллез в яйцах из магазина — не настолько частое явление, но игнорировать такую вероятность не стоит. Поэтому мытье, как этап обработки перед употреблением, считается обязательным.

Как правильно очистить скорлупу

Мыть яйца перед употреблением надо, соблюдая некоторые условия:

  • Вода должна быть теплой (не горячей, чтобы не спровоцировать начало денатурации слоев белка под скорлупой).
  • Использовать хозяйственное мыло (это частично убьет бактерии).
  • Не сдавливать скорлупу руками, чтобы она не треснула, и сальмонеллы мгновенно не попали внутрь.

Такая обработка окажет некоторую помощь, но не спасет, если содержимое уже заражено. В таких случаях выход один — правильное приготовление яиц при надлежащей температуре в течение необходимого количества времени.

Безопасное приготовление

Варка яиц

Сальмонелла — живучий возбудитель. Она способна выдерживать до полугода в воде, да и холод ей нипочем: в глубокой заморозке она остается жизнеспособной около 12 месяцев.

Но высокие температуры губительны для нее, и правильная термообработка любого продукта — главный враг сальмонеллы. При какой температуре погибает возбудитель:

  • минимум при 55 °C, гибель бактерии наступает через полтора часа;
  • при 60 °C, через 12–15 минут.

Таким образом, чтобы перестраховаться, нужно обеспечить воздействие высокой температуры при достаточном количестве времени. Медики настаивают на том, что варить яйца нужно вкрутую, не менее 15 минут (в том числе гусиные и утиные). После этого сальмонеллы не выживают, и риска заражения уже не остается гарантированно.

Если яйца жарить, то нужно делать это с двух сторон. Желток и белок не должны остаться жидкими (это говорит о недостаточной для уничтожения сальмонелл термообработке, в результате чего они могут выжить).

Треснутые и битые яйца нужно только отваривать, а не использовать для приготовления яичниц или омлетов, т. к., если зараженная скорлупа повреждена, сальмонеллы уже стопроцентно находятся и внутри.

Опасно ли приготовление всмятку

Яйца всмятку

Яйца всмятку, после варки всего около 3 минут, остаются полужидкими (а значит, полусырыми). Такое блюдо не может считаться безопасным для употребления. Даже при 100-градусном кипячении этого времени недостаточно для того, чтобы полностью убить бактерию и «застраховаться» от сальмонеллеза.

Как резюме, в период вспышек заболевания, а также и в остальное время ради перестраховки, нежелательно употребление сырых яиц, равно как и полуготовых (всмятку). Это может быть очень опасно.

Мифы о невозможности заражения

Часто приходится слышать утверждения, что сальмонелла не может поразить яйца цесарок и перепелиные яйца. Но насколько это верно?

Яйца цесарок

Яйца цесарок

Эти птицы действительно болеют сальмонеллезом очень редко, поэтому риск заражения от них сравнительно мал. Кроме того, скорлупа их яиц очень прочная, и бактериям сложно «пробиться» внутрь. Но если сальмонеллез у этих птиц — редкость, это не означает, что они не болеют им вообще. Соответственно, заразиться можно при разбивании скорлупы (механическое занесение сальмонеллы внутрь своими же руками, если сам возбудитель не смог проникнуть в содержимое). Также яйца цесарок могут нести опасность, когда скорлупа уже повреждена.

Перепелиные яйца

Температура тела этих птиц 42 °C. Остается непонятным мнение, что сальмонелла якобы не выживает в их организме из-за повышенной температуры тела, а значит, в перепелиных яйцах и мясе бактерий нет. Но если возбудитель сальмонеллеза гибнет минимум при 55 °C, что ему мешает прекрасно развиваться и жить в организме перепелки? Таким образом, нельзя полностью исключать возможность заражения и от перепелиных яиц.

Эти мифы возникли лишь на основе редких фактов заражения от этих птиц. На самом деле это происходит действительно не так часто, но лишь потому, что яйца цесарок — в принципе дефицитный и дорогой продукт, да и перепелиные тоже покупаются не так часто. А если их меньше приобретают по указанным причинам, то и фактов заражения будет гораздо меньше.

Все выше перечисленное, касающееся правильного выбора, хранения и приготовления — уже само по себе, профилактика сальмонеллеза. И если все эти правила соблюдать в точности, укрепляя при этом свой иммунитет, вероятность отравиться зараженным продуктом, сведется к нулю.

Нашли ошибку, выделите этот фрагмент текста и нажмите Ctrl + Enter

Сохраните статью в закладки браузера, нажмите Ctrl + D
Ссылка на основную публикацию
Это интересно

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.